Qual é a diferença entre parmesão e parmigiano Reggiano?

E quando usar cada um desses queijos envelhecidos duros essenciais.

Se você já esteve no supermercado tentando descobrir a diferença entre pedaços de Parmesão e Parmigiano Reggiano, saiba que você não está sozinho. Há muita confusão - e sobreposição - entre os dois queijos, o que pode afetar tudo, desde o sabor ao preço. Entramos em contato com Tessie Ives-Wilson, gerente da Zingerman's Creamery Top Shop de creme e um American Cheese Society profissional de queijo certificado, para obter os detalhes.

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Qual é a diferença entre o parmesão e o parmigiano reggiano?

Parmesão é simplesmente a palavra em inglês para Parmigiano, então há muitas sobreposições - pense neles como primos queijos, ou até mesmo irmãos. Embora eles certamente caiam na mesma categoria de queijo (queijos de leite de vaca envelhecidos e duros) e pareçam iguais a olhos destreinados, existem alguns fatores importantes que distinguem o Parmesão do Parmigiano Reggiano. Mais notavelmente, o Parmigiano Reggiano está sob a proteção da Denominazione di Origine controllata (DOC) italiana. Isso significa que para ser chamado de Parmigiano Reggiano, o queijo deve ser produzido em Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha ou Mântua, de acordo com um conjunto de regras estritas (assim como o champanhe deve ser feito na região de Champagne). De acordo com Ives-Wilson, existem regulamentos sobre o que as vacas produtoras de leite podem comer, o fato de que você deve usar o leite de duas ordenhas sucessivas (à noite e na manhã seguinte), que nenhum aditivo artificial pode ser usado e o queijo deve ser envelhecido não por um determinado número de meses, mas sim por mais de dois verões. Até a forma, o tamanho e a cor das rodas de queijo são prescritos.

O parmesão, por sua vez, é feito no estilo do Parmigiano Reggiano, mas sem todos aqueles regulamentos incômodos (o FDA define isso simplesmente por um teor de umidade de 32% ou menos). 'Nos EUA, definitivamente existem produtores de queijo que se inspiram no que está acontecendo na Itália', diz Ives-Wilson, mas eles não estão sujeitos às regras do DOC, então podem pegar atalhos e utilizar ferramentas modernas como conservantes, refrigeração e temperatura controle (em vez do calor natural do verão) durante todo o processo. O parmesão pode ser produzido em qualquer época do ano, envelhecido por qualquer período de tempo e feito com qualquer leite de vaca (ao contrário do Parmigiano Reggiano, que precisa ser feito com leite da área DOC).

Eles têm gosto diferente?

A resposta curta: sim. Mas por que? Embora parte da distinção certamente possa se resumir ao terroir, as diferenças na produção - que podem não parecer um grande problema para os leigos - podem acabar tendo um grande impacto no sabor e na textura do queijo. Ives-Wilson diz que muito disso se resume ao tamanho de uma roda de queijo. “No mundo do queijo, o tamanho é importante”, diz ela. O Parmigiano Reggiano deve ser feito em rodas de um certo tamanho, que tendem a ser em torno de 70 a 80 libras. O parmesão, entretanto, pode ser feito em qualquer tamanho, então os produtores americanos tendem a optar por rodas muito menores, de 10 a 20 libras. Não é que maior seja inerentemente melhor, mas rodas menores levam muito menos tempo para secar até o teor de umidade necessário; Ives-Wilson observa que até um ano pode ser facilmente retirado do tempo total de envelhecimento, o que significa que os produtores de parmesão podem fazer mais queijo mais rápido do que seus equivalentes protegidos por DOC.

É essa diferença no tamanho - e, portanto, no tempo de envelhecimento - que dá as maiores diferenças de sabor e textura entre os dois queijos. Uma vez que a maioria dos parmesões envelhece por menos tempo, 'você não obtém tanta intensidade do sabor', diz Ives-Wilson. 'Esse sabor é realmente uma daquelas coisas que não há varinha mágica no mundo do queijo para fazer as coisas envelhecerem mais rápido. Você ainda tem que esperar o tempo passar. '

Ives-Wilson diz que os queijos parmesão mais jovens tendem a ter notas frutadas e gramíneas, enquanto o Parmigiano Reggiano terá mais complexidade de sabor. Eles também ficarão mais secos com mais daqueles pedaços crocantes e cristalizados, enquanto o parmesão será duro, mas menos e derrete mais facilmente.

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Por que o Parmigiano Reggiano é mais caro?

Uma das maiores diferenças que as pessoas costumam notar entre os dois queijos é que o Parmigiano Reggiano costuma ser mais caro. Os motivos para tudo isso remontam ao status DOC, que quase sempre aumenta o preço - mas não sem um bom motivo. Fazer Parmigiano Reggiano costuma ser envelhecido por mais tempo e o processo de prepará-lo é geralmente mais meticuloso e prático. Além disso, os queijos importados geralmente têm um valor premium.

Quando você deve usar cada queijo?

Você nunca deveria olhar para um pedaço de parmesão novamente? Certamente que não - Ives-Wilson diz que há uma hora e um lugar para cada queijo. Sua recomendação é fazer alarde para o Parmigiano Reggiano quando o queijo é a estrela do show: Quando você está comendo sozinho com um bom copo de vinho tinto , ou fazer uma salada coberta com grandes fatias de queijo onde você realmente deseja que o sabor e a textura apareçam. Ela também recomenda fortemente usá-lo em um risoto clássico, onde o queijo é o sabor predominante.

Ela diz para pegar o parmesão, no entanto, 'se você estiver derretendo-o em um prato maior, algo que terá muitos sabores adicionais ... e o parmesão está lá apenas para dar uma espécie de impulso de fundo para o sabores. ' Os exemplos incluem uma lasanha rica de carne ou um molho de espinafre e alcachofra. Ives-Wilson também destaca que o parmesão derrete muito bem, então é ótimo quando você está procurando uma textura de acabamento suave.

E o pré-retalhado?

Você provavelmente sabe que ralar seu próprio queijo é preferível a comprá-lo pré-ralado (já dissemos isso com frequência!), Principalmente por causa das quantidades questionáveis ​​de celulose em muitas variedades comercialmente disponíveis. Mas o que um queijeiro tem a dizer sobre isso? 'Eu entendo totalmente o fator de conveniência', diz Ives-Wilson. “No entanto, o desafio de pré-ralar queijo é que você expôs uma grande área de superfície do queijo. E assim ele vai secar mais rápido do que um pedaço que você está ralando. A umidade, além de alterar a textura, também carrega consigo uma boa quantidade do sabor, de modo que, à medida que você perde a umidade, na verdade está perdendo o sabor que você está procurando em um excelente Parmesão ou Parmigiano Reggiano. '

Ela diz que se você está fazendo algo onde está apenas misturando o queijo e não é suposto ser o sabor predominante, então pré-ralado 'não vai ser o fim do mundo e pode cortar algum tempo sua preparação. Mas ralar um bloco maior vai lhe dar a melhor expressão do queijo e o melhor sabor que permanecerá. ' Nós concordamos sinceramente.

• Por Katherine Martinelli

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