Quais são as diferenças entre polenta, grãos e fubá?

Em primeiro lugar, começa com dois tipos diferentes de milho.

Esteja você apreciando polenta ou grãos, o processo para prepará-los - e o prato final - são semelhantes. O milho moído torna-se extremamente cremoso e rico quando cozido em água ou caldo e terminado com manteiga e queijo. Mas os tipos de milho usados ​​para fazer polenta ou grãos - e fubá - são totalmente diferentes. Para começar, os grãos do sul são geralmente feitos com milho branco, enquanto a polenta italiana é feita com milho amarelo. A farinha de milho é semelhante à polenta, mas em vez de ser transformada em um acompanhamento rico e saboroso, ela é usada como ingrediente para produtos assados ​​como pão de milho e muffins de milho. A seguir, explicamos o que você precisa saber sobre cada tipo de grão e como prepará-los.

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polenta

Polenta, que se refere a qualquer grão descascado e esmagado, é um tipo específico de milho e um prato cremoso do norte da Itália. É mais consistente no tamanho de partícula do que grãos e geralmente é moído para uma textura fina ou média-grossa. É feito de milho duro, que possui um endosperma duro e amiláceo que oferece mais textura do que o milho dentado mais macio. A polenta costuma ser feita com milho amarelo, que é o que dá a esse ingrediente sua tonalidade dourada. Sirva como uma base cremosa ao lado de costelinhas refogadas, chili ou porco parmesão, ou mesmo na forma de batatas fritas. No supermercado, você encontrará polenta tradicional, de preparo rápido e instantâneo; como indicam os rótulos, os dois primeiros são mais rápidos e exigem menos cozimento prático porque são parcialmente cozidos, enquanto a polenta tradicional oferece a melhor textura e sabor, já que o milho libera lentamente seus amidos e doçura em cerca de 45 minutos.

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Grits

Os grãos são vendidos em grãos grossos e médios e podem ser feitos de milho macio branco, amarelo ou azul, o que cria uma textura mais sedosa em comparação com a polenta (mas não se preocupe - grãos ainda oferecem bastante textura). De acordo com Sarah House, chef de inovação alimentar da Bob's Red Mill , os grãos são feitos removendo o germe do milho, o que cria a textura suave e cremosa característica que associamos a este prato de estilo sulista. O sabugo de milho é completamente seco antes de os grãos serem descascados e moídos até uma consistência de moagem média. Durante esse processo de moagem, o germe se separa de cada grão e é separado por um aspirador, que separa os germes mais pesados ​​e cheios de óleo dos pedaços mais leves de milho.

Ao preparar grãos, Catherine Horton, sócia da Anson Mills , recomenda não adicionar laticínios, como manteiga ou queijo, aos grãos muito cedo no processo de cozimento, pois os laticínios competirão com os amidos de milho e farão com que os grãos demorem muito mais para cozinhar.

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Fubá

A farinha de milho pode ser feita de qualquer cor de milho dentado - por exemplo, amarelo, branco ou azul. O que diferencia o fubá de grits e polenta é a moagem. 'O milho pode ser moído em várias texturas, incluindo grosso, médio e fino. Você pode encontrar fubá em todos os moinhos, embora o mais comum seja o fino ', diz House. O fubá pode ser moído na pedra, o que vende a casca e o grão, oferecendo não apenas um produto mais nutritivo, mas também um mais saboroso e 'fofo'; caso contrário, é moído com rolos de aço, que remove a maior parte - senão tudo - do casco e grãos, criando um produto que é um pouco menos saboroso, mas mais estável no armazenamento.

A farinha de milho grossa pode ser usada para empanar frango frito ou peixe crocante, enquanto a farinha de milho fina é preferida para fazer muffins, bolos e pão de milho. Alguns cozinheiros podem trocar o fubá médio ou grosso no lugar da polenta normal.

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