Eles são ingredientes essenciais em muitas receitas, mas eles podem ser usados de forma intercambiável?
Por Kelly Vaughan, 16 de maio de 2019 Anúncio medindo xícaras de caldo de vegetais de galinha e águaCrédito: Marcus NilssonCada sopa, guisado e muitos molhos requerem caldo ou caldo. Eles adicionam uma profundidade de sabor e são a base de receitas tão diversas como sopa de ervilha, empadão de frango e guisados de peixe como o Cioppino. Todos esses líquidos saborosos e reconfortantes contêm mirepoix (cebola, aipo, cenoura) e aromáticos (como pimenta e louro), mas variam em outros ingredientes (carne vs. ossos de animais) e em seus tempos de cozimento. Isso levanta as seguintes questões: Qual é a diferença entre caldo e caldo? Você pode substituir um pelo outro? E quando você deve usar cada um?
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Qual é a diferença entre estoque e caldo?
A principal diferença entre os dois é que o caldo é feito com ossos limpos de animais (frango, boi, peixe ou vitela são os mais comuns) e o caldo usa ossos ainda com carne, ou só com carne. Um caldo robusto e saboroso (conhecido como caldo marrom na culinária francesa clássica) começa assando ossos e mirepoix (aipo, cenoura e cebola); algumas receitas de caldo recomendam esfregar os ossos e vegetais com uma colher de sopa de pasta de tomate para adicionar sabor e cor. Como o caldo é feito com ossos, que contêm grandes quantidades de colágeno, ele tende a ser mais rico e mais gordo do que o caldo - também leva mais tempo para fazer do que o caldo (normalmente de três a doze horas para um lote). Claro, há uma exceção para todas as regras: caldo de vegetais e caldo de vegetais são a mesma coisa (vegetais e ervas são cozidos em água para extrair seu sabor).
Apesar das diferenças entre caldo e caldo, os termos costumam ser usados alternadamente. Tradicionalmente, o caldo não tinha tempero e o caldo era temperado, uma vez que o caldo costumava ser consumido no estado em que se encontrava na sopa, e o caldo era tipicamente enriquecido com outros ingredientes. Você pode substituir caldo por caldo e vice-versa, mas pode ser necessário ajustar o tempero de acordo.
Quando cozinhar com caldo e caldo
O caldo de carne é frequentemente usado como base da sopa de cebola francesa - ele dá à sopa sua cor marrom escura característica e sabor robusto. O caldo de vitela é a base do molho francês bordelaise, um molho rico e brilhante servido com bifes e costelinhas. O caldo de galinha é usado em muitas receitas, desde sopa de macarrão até recheio.
O caldo é mais usado como uma base delicada para sopas, incluindo sopa de tortellini, sopa de almôndega de peru e pesto e sopa de wonton quebrado. Dashi, um caldo japonês, é feito fervendo algas kombu e flocos de bonito para um sabor salgado que serve como base para a sopa de missô. O Pho vietnamita também é feito com um caldo de carne leve e aromático que dá sabor a esta sopa de macarrão de arroz. O caldo também pode ser usado como base saudável para o arroz.
Por que fazer estoque e caldo é o melhor
Embora haja muitas opções compradas em lojas, é fácil e relativamente barato fazer seu próprio caldo de galinha ou caldo de legumes. Guarde restos de vegetais e espinhas de frango, carne ou peixe em sacos para freezer e congele-os até que tenha o suficiente para fazer caldo ou caldo. Faça um grande lote e guarde-o em recipientes herméticos no freezer, pronto para usar sempre que você precisar nos próximos meses. Você não apenas reduzirá o desperdício, mas também economizará dinheiro.
Qual é o problema com o caldo ósseo?
O caldo de osso tem sido tendência nos últimos anos graças a alegações de saúde que combate doenças inflamatórias, melhora a digestão e, você adivinhou, a saúde dos ossos. Esta bebida calmante é um híbrido de caldo e caldo. Apesar do nome, o processo de fabricação de caldo de osso é mais parecido com a fabricação de caldo; ossos de animais são torrados e depois cozidos por várias horas ou até um dia inteiro. Mas, como um caldo, é temperado depois, por isso é delicioso sozinho. As proteínas e o colágeno encontrados nos ossos dos animais infundem o líquido com nutrientes, que depois bebemos e absorvemos.