Por que é tão importante deixar a carne descansar após o cozimento

A regra se aplica a aves e suínos também.

Quer esteja a grelhar lombo de porco ou a fritar um bife porterhouse para uma ocasião extra especial, há uma arte em cozinhar carne. Você provavelmente já ouviu que é importante deixar a carne descansar após o cozimento, mas você sabe por que isso faz diferença? E você sabe por quanto tempo você deve deixá-lo descansar? “Quando a carne está quente, os sucos são mais líquidos. Quando você corta um pedaço de carne bem quente, todo o líquido vai sair. Se você descansar, permite que tudo relaxe e redistribua os sucos, o que cria um corte mais macio e suculento ', explica Angie Mar, coproprietária e chef executiva da The Beatrice Inn Na cidade de Nova York.

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Por que você deve deixar a carne descansar

Assim como é importante levar um pedaço de carne à temperatura ambiente antes de cozinhá-lo, é igualmente importante deixá-lo descansar depois de terminar de cozinhar. Independentemente de estar usando um corte com ou sem osso, Mar diz que você deve deixar a carne descansar pela metade do tempo em que cozinhou: 'Se levou 20 minutos para cozinhar uma costela, ela deve descansar por 10 minutos. ' Esta regra não se aplica apenas a carnes vermelhas; de costeletas de porco a aves, toda a carne deve descansar assim que terminar de cozinhar. Como regra geral, qualquer corte grosso de carne, como costeletas de porco ou paleta de cordeiro, deve descansar entre 10-15 minutos. Deixe a carne descansar em um local quente, como a parte superior do fogão. Não cubra cortes menores com papel alumínio, pois isso retém o calor e acelera o processo de cozimento.

Quando se trata de cortes realmente grandes de carne, como nosso Frango Assado com Legumes e Batatas, Lombo de Carne Assada com Mostarda ou Pato assado perfeito , mais tempo de descanso é necessário; deixe a carne descansar por cerca de 15 minutos, coberta com papel alumínio, antes de fatiar, o que preservará o caldo sem que fique muito cozido.

Obtendo a temperatura certa

Quer você prefira um bife mal passado ou bem passado, é importante tirar a carne do fogo alguns minutos antes de atingir a temperatura ideal. Isso ocorre porque a carne retém um pouco do calor e continua a cozinhar enquanto descansa. Um bife médio-mal passado perfeito deve registrar-se a 130 ° F a 135 ° F, mas Mar recomenda retirá-lo da panela ou grelhe por volta de 115 ° F para garantir que não cozinhe demais. Use um termômetro de leitura instantânea como este da Taylor ( $ 19,95, surlatable.com ) para obter a temperatura mais precisa.

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