Como escolher entre panelas de aço inoxidável, antiaderente e ferro fundido

Um especialista compartilha quando você deve cozinhar com cada tipo de panela - e quando você pode precisar trocar uma variedade por outra.

Os cozinheiros domésticos devem ter um conjunto robusto de utensílios de cozinha em seu arsenal de cozinha, incluindo várias peças de aço inoxidável, incluindo caldeirões, frigideiras, grelhadores e uma variedade de peças antiaderentes. Com conjuntos completos e armários bem abastecidos, os cozinheiros novatos podem evitar as frigideiras de ferro fundido; afinal, meia dúzia de frigideiras pode parecer mais do que substancial para uma família pequena. A verdadeira questão para os cozinheiros domésticos, então, é: quando se deve usar um pedaço de panela de aço inoxidável em vez de uma panela de ferro fundido, e onde as opções antiaderentes se encaixam na equação?

Ann Taylor Pittman , um escritor de culinária vencedor do prêmio James Beard e autor de Grãos inteiros todos os dias , diz que decidir que tipo de panela usar deve ser uma parte ativa do processo de preparação. Cada panela é projetada para lidar com certos ingredientes de maneira diferente; uma receita pronta pode ter um sabor muito diferente quando cozida em uma frigideira antiaderente do que em aço inoxidável e pode ser muito mais difícil de cozinhar. Com mais de 20 anos de experiência no desenvolvimento de receitas e supervisão de cozinhas de teste, Pittman diz que o aço inoxidável é o mais usado em sua cozinha pessoal. 'Mas panelas antiaderentes às vezes podem ser a opção mais segura para receitas complicadas. E há coisas que você não pode fazer em outras panelas e frigideiras que são perfeitas em ferro fundido. '

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Aço inoxidável

Panelas e superfícies de aço inoxidável são as melhores para dourar os ingredientes - e como geralmente não são revestidos, ao contrário das variedades antiaderentes, são mais duráveis ​​e resistentes a escorregões na cozinha. Mais importante, o aço inoxidável é um metal não reativo - ao contrário do ferro fundido - e não introduz um perfil de sabor 'metálico' em um prato que é altamente ácido, diz Pittman. 'Molhos de tomate, como um molho de carne clássico ou uma mistura marinara, são perfeitos para panelas e potes de aço inoxidável.' Como as panelas e tachos de aço inoxidável têm um perfil fino, você pode melhor controle de temperaturas em comparação com ferro fundido : 'Se você estiver salteando cebolas e elas estiverem ficando muito douradas, abaixe o fogo do fogão e uma panela de aço inoxidável responderá rapidamente à mudança', diz Pittman. 'Não seria o mesmo caso em uma panela de ferro fundido, que mantém o calor por muito mais tempo.'

Pittman acredita que a frigideira ou frigideira de aço inoxidável é a melhor opção para cozinheiros domésticos. Funciona bem com a maioria das proteínas, especialmente frango, uma vez que o aço inoxidável pode facilmente dourar a carne ao mesmo tempo que ajuda a criar um sabor rico em gotas da frigideira que não se desenvolveriam em antiaderentes. “Ao contrário de outras panelas, você pode ver o que está acontecendo no fundo de uma panela de aço inoxidável”, diz ela. 'Isso o deixa com melhor controle, para que você possa observar o nível de escurecimento na frigideira e não desenvolver acidentalmente uma crosta chamuscada.' Para vegetarianos e amantes de vegetais, Pittman diz que as panelas de aço inoxidável também são mais adequadas para dourar e caramelizar vegetais: 'Eu fico torrando bem em uma panela de aço inoxidável e, ao contrário da crença popular, nada pega', ela diz. 'A chave é aquecer a panela primeiro antes de adicionar qualquer óleo ou manteiga.' E tente não superlotar as panelas de aço inoxidável, pois elas não resistem ao calor, assim como outros tipos de panelas. “As únicas coisas que eu recomendo fortemente não cozinhar em uma panela de aço inoxidável são itens delicados e empanados, que podem grudar rapidamente na panela”, diz Pittman.

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Panelas antiaderentes

Panelas e potes antiaderentes são melhores para itens delicados que podem se desintegrar em um ambiente de aço inoxidável ou ferro fundido - um excelente exemplo são os ovos mexidos, diz Pittman, e a maioria dos itens de café da manhã rápido para manhãs agitadas. Outro são os filés empanados ou cortes mais finos de carne ou peixe. 'Se você está fritando algo que foi empanado, como um filé de bacalhau, por exemplo, e não quer que o empanado grude na frigideira, o antiaderente libera muito bem', diz ela.

“Definitivamente, não use panelas antiaderentes para qualquer coisa que você queira marcar”, diz Pittman. 'Também não é uma boa opção para molhos ou líquidos em geral, já que você não deve superaquecer o antiaderente por causa de seus revestimentos.' Embora sejam muito mais fáceis de limpar e geralmente exijam menos óleo para cozinhar, os utensílios de cozinha antiaderentes apresentam alguns riscos potenciais: as superfícies costumam ser revestidas com alguns produtos químicos, principalmente PTFE (também conhecido como Teflon), que pode ser potencialmente alterado sob altas temperaturas. 'Panelas antiaderentes definitivamente não podem ir para o forno e não devem ser aquecidas nas temperaturas mais altas em seu fogão.'

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Ferro fundido

'Há algo muito nostálgico sobre o ferro fundido; parece feito em casa, como uma relíquia de família, mesmo que seja uma nova panela ', diz Pittman. - Parece que ficará com você por muito tempo, porque provavelmente ficará. 'Como o ferro fundido é tão denso, ele retém o calor por muito tempo e, dentre os três tipos de utensílios de cozinha, é o melhor para reter o calor. Você precisará pré-aquecer o ferro fundido por mais tempo do que o aço inoxidável. “Ferro fundido é a frigideira ideal para fritar: frango frito, quiabo frito”, explica Pittman. Alimentos fritos tendem a ficar gordurosos se o óleo esfriar mais do que o necessário, o que pode ser o caso quando você adiciona comida fria em uma panela quente com óleo - mas como o ferro fundido retém muito calor, Pittman diz que geralmente mantém os óleos na fritura adequada temps, ajudando a comida a parecer menos gordurosa em geral. O ferro fundido não é adequado para ingredientes delicados: Queijo e laticínios, especialmente ovos, não agüentam bem. Receitas que exigem ingredientes ácidos ou ácidos também são mais adequadas para aço inoxidável; tomates e frutas cítricas, em particular, podem tirar o tempero da frigideira e resultar em alimentos com gosto metálico.

Alguns cozinheiros preferem grelhar a carne em panelas de ferro fundido quente, diz Pittman, assim como o peixe uma vez que a pele pode se tornar mais crocante em uma questão de tempo mais curta . Em sua experiência, vegetais carbonizados adquirem um sabor mais rico em ferro fundido e muitas vezes são mais fáceis de remover em uma frigideira bem temperada em comparação com o aço inoxidável, devido à superfície naturalmente oleosa do ferro fundido. Além disso, o ferro fundido é ótimo para assar: 'Se você estiver fazendo pão de milho em qualquer outra assadeira que não seja uma frigideira de ferro fundido, você não está fazendo direito', diz Pittman. 'Ferro fundido pode ir do fogão para um forno quente e é adequado para receitas de sobremesas e pratos saborosos assados ​​como uma clássica torta de frango.'

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