Guia do cozinheiro caseiro para os tipos mais comuns de ervilhas, incluindo inglês, cana-de-açúcar, neve e brotos de ervilha

Todos são frescos, verdes e doces, mas esses vegetais da primavera diferem em alguns aspectos importantes.

Ervilhas congeladas são tão onipresentes - e fáceis de usar - que é fácil ignorar a maravilha da primavera das ervilhas frescas direto da vagem. Mas nem todas as ervilhas são retiradas de suas vagens para comer, pois algumas vagens são realmente comestíveis. Para tornar as coisas mais confusas para o cozinheiro doméstico médio, algumas ervilhas podem ser comidas cruas, enquanto outras devem ser cozidas. Aqui, delineamos as diferenças entre ervilhas inglesas, ervilhas-de-cheiro, ervilhas-da-índia e brotos de ervilha - em outras palavras, ervilhas em grande quantidade.

Antes de mergulharmos nas particularidades de cada tipo de ervilha fresca, é importante observar que todas as três desenvolvem doçura à medida que crescem até a maturidade. Se deixados na planta por muito tempo, esses açúcares são convertidos em amidos, de forma que as ervilhas se tornam fibrosas e duras, com um sabor menos doce. Para o cozinheiro, isso significa escolher ervilhas frescas e jovens - esta não é uma época em que quanto maior, melhor - e colhidas recentemente.

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Ervilhas inglesas

Também conhecidas como ervilhas para descascar ou ervilhas para jardim, são as mesmas que são congeladas. A vagem não é comida, apenas as ervilhas dentro. Meio quilo de vagens rende cerca de uma xícara de ervilhas. Ao comprar ervilhas inglesas, procure vagens firmes e redondas com cerca de sete a dezoito centímetros de comprimento, de cor verde suave e sem manchas. Evite vagens de aparência mais velha, pois as ervilhas não serão tão doces.

As primeiras ervilhas inglesas podem ser comidas como estão, mas à medida que a temporada avança e as ervilhas aumentam, você precisará cozinhá-las, embora brevemente: o escaldamento das ervilhas leva apenas um ou dois minutos. Certifique-se de deliciar a todos na mesa com esta massa fácil, onde as ervilhas inglesas assumem o papel de protagonista e servem este glorioso salmão com ervilhas para a sua próxima celebração. Há um truque para abrir um peapod: puxe o talo para baixo para amarrá-lo e empurre suavemente para fora as ervilhas presas. Adubar a vagem ou usá-la em um caldo de vegetais de primavera

Pea Shoots

Os caules, folhas e gavinhas crespos comestíveis das ervilhas têm uma textura delicada e um sabor sutil que os faz valer a pena comprar no mercado (ou cortar em seu próprio jardim). Eles também podem ser chamados de ervilhas e podem ser servidos frescos em saladas ou rapidamente salteados.

Ervilhas

Parte da categoria de leguminosas conhecida como sarna, ou 'coma tudo', essas vagens verdes achatadas, que contêm ervilhas pequenas, são inteiramente comestíveis. Eles podem ser apreciados crus, inteiros ou fatiados. Eles também são excelentes cozidos, como em salteados ou escaldados ou salteados. As ervilhas também devem ser amarradas, embora, se forem jovens, você não precisará fazer isso. Para comprar ervilhas, procure sementes bem pequenas e planas em vagens planas e brilhantes de 5 a 7 centímetros de comprimento.

Ervilhas açucaradas

As mais novas do grupo, as ervilhas-de-vagem também são conhecidas como ervilhas-de-vagem e só existem desde a década de 1970. Eles são um híbrido, desenvolvido por um criador de plantas que queria uma ervilha que pudesse ser comida crua ou cozida. As vagens rechonchudas são crocantes, doces e perfeitas para petiscar cru ou servir com molho crudités. Eles também são excelentes cozidos em fogo brando, no vapor ou salteados rapidamente, apenas até que fiquem verdes brilhantes. Quando os frutos são maiores e você vai querer enfiá-los antes de cozinhar. Se as ervilhas são grandes e duras, descasque-as e cozinhe-as separadamente, como faria com as ervilhas inglesas.

Ervilhas vermelhas e ervilhas inglesas podem ser confundidas porque ambas têm ervilhas redondas em uma vagem, mas as vagens são menores e mais finas. Ao comprá-los, procure vagens sem cortes ou hematomas.

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